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    卫生制度

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    食堂卫生工作规范

    发布时间:2012/10/10 阅读:
     

    一, 餐厅卫生:

    1. 每餐开餐结束后,及时地面,灶台,工作台等卫生进行处理及时保持清洁;清除地面,灶台,工作台,调料台杂物,有油污的部分及时处理。

    2. 每餐营业后应彻底擦拭餐桌,餐椅,对油污的桌面应先用洗洁剂清洗然后再用净水擦干。

    二, 厨房卫生:

    1. 采购的原料食品无变形,变味,腐烂变质。

    2. 盛装食品容器保持干净,坚持消毒制度,生熟食品原料要分开存放,防止交叉感染。

    3. 物资保管的要掌握常用材料感官检验的基本要领,严把验收关,保证两拒收(腐烂变质的原料拒收,重量变态规格不符合标准的拒收。)

    4. 仓管员严把储藏关,食品原料的存放规格化,健全标牌分清档次。

    5. 建立食品原料出入期卡,对购进与支出的原料要详实记载,做到先进先出,后进后出,一般鲜货储藏不超过24小时,冷冻原材料不宜长时间储存。

    6. 厨师长要把好成品菜肴的质量关,对不符合卫生要求的食品,坚持不供应,不出售。

    7. 凉菜,冷饭的制作做到五专:即专人,专室,专工具,专消毒,专冷藏。认真执行冷饭,冷菜的检验制度。

    三, 环境,用具卫生

    1. 厨房卫生做到一日四小搞,一周一大搞,保持干净整洁。

    2. 保持餐具卫生标准,四过关制度,即一刷,二洗,三冲,四消毒。厨具保持无油垢,设备符合卫生标准。

    3. 保持案板,刀具的清洁,调料缸应每周清洗消毒一次。

    4. 各种抹布,盖帘每天清洁,抹布应勤洗保持干净。

    四, 餐具炊具洗涤消毒程序

    一刷:就是用刷子刷掉餐具中食物残渣,对粘布用具上的食物残渣应先用温水泡后刷,然后用刷子刷掉。

    二洗:第一次用清洁剂泡洗,如有油腻的餐具要用清洁剂洗涤。第二次用清水冲洗,洗时要注意碗边杯口边卫生死角。

    三冲:就是用清水清洗掉餐具上余污和清洁剂余液,然后将餐具上架空干进行消毒。

    四消毒〈1〉餐具消毒,根据餐具,炊具餐具耐热性,可分用物理或化学灭菌消毒

          〈2〉物理消毒,一般采用沸水蒸汽消毒或电热烘干消毒,沸水消毒是蒸汽消毒箱内进行利用100度的水,烫泡餐具蒸泡时间不低于15分钟,电热烘干消毒利用自动消毒柜完成消毒。

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